Preguntamos a las Universidades andaluzas si ofertan en sus comedores menús para las personas con intolerancia al gluten

RESUMEN DEL RESULTADO (CIERRE DE QUEJA DE OFICIO)

Constatamos que las Universidades están adoptando medidas en los comedores para que exista una oferta para las personas con celiaquía.

22-04-2019 APERTURA DE LA QUEJA DE OFICIO

El Defensor del Pueblo Andaluz ha iniciado una actuación de oficio, en la que se ha dirigido a las Universidades de Almería, Cádiz, Córdoba, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla y Pablo de Olavide con objeto de conocer cuál es la situación, en las distintas universidades, en relación con la oferta, en los comedores universitarios, de una oferta específica para personas con intolerancia al gluten.

En concreto y con ocasión de la queja 17/3599 pudimos conocer la problemática que enfrentaban las personas con celiaquía que estudiaban en la Universidad de Granada, al no disponer los comedores universitarios de una oferta específica para personas con intolerancia al gluten, limitándose a informar los distintos comedores de los alérgenos presentes en el menú, sin ofrecer alternativas que atendiesen las necesidades específicas de las personas que padecen esta enfermedad.

Tras la intervención de esta Institución el problema quedó solventado al implantar la Universidad de Granada una oferta de menú para personas celiacas en uno de sus comedores.

Recientemente hemos recibido un nuevo escrito de queja planteando idéntica problemática respecto de la Universidad de Málaga, pidiendo la intervención de esta Institución para dar solución al mismo en relación con dicha Universidad y con las restantes universidades andaluzas que pudieran presentar idéntica carencia en su oferta de servicios.

Considerando que la cuestión planteada afecta a los derechos e intereses de un colectivo social relevante, como son las personas con celiaquía, esta Institución ha considerado oportuna iniciar una actuación de oficio con objeto de investigar cual es la situación en las distintas Universidades andaluzas en relación a esta cuestión y proponer, en su caso, la adopción de medidas que permitan dar una respuesta adecuada a las necesidades de las personas afectadas por celiaquía.

En este sentido, nos hemos dirigido a las universidades citadas informe indicando si en los comedores existentes en la misma se incluye una oferta específica para personas celíacas y, en caso de no ser así, especificando si se tiene previsto adoptar alguna medida al respecto.

30-12-2019 CIERRE DE LA QUEJA DE OFICIO

Tras diversas actuaciones con estas universidades, las respuestas que hemos recibido han sido las siguientes:

1. Universidad de Almería.

La Delegada del Rector para la Diversidad Funcional nos informó que en las propuestas diarias la empresa adjudicataria del comedor universitario incluye siempre primeros y segundos platos libres de gluten. En concreto, “en el caso de los primeros platos, la opción diaria de guisos (los llamados «platos de cuchara») es elaborada sin gluten”.

En el caso de que no fuera así, la persona afectada puede comunicar esta condición y se le prepara alimentos adecuados, ya que las cocinas cuentan con utensilios específicos para evitar la posible contaminación.

2. Universidad de Cádiz.

Respecto del Colegio Mayor, en el pliego de contratación más reciente se ha establecido, como obligación del adjudicatario, la atención a necesidades alimenticias especiales, entre las que se encuentra expresamente la celiaquía y alergias alimenticias debiendo utilizar menaje independiente a los efectos de evitar la contaminación que pudiera sufrir.

En pliegos anteriores de adjudicación se incluía la atención a las necesidades alimenticias especiales, incluyendo la celiaquía, como criterio de adjudicación. En estos casos, comprobada en la práctica la situación de los comedores universitarios que obtuvieron la concesión conforme a estos pliegos, la realidad fue que no había oferta diferenciada con menús específicos para celíacos, aunque en los menús siempre había alimentos adecuados para ellos y en los carteles se informaba de que “en aquellos casos en que se tenga algún tipo de necesidad alimenticia especial basta con comunicarlo al personal responsable de cafetería para que se le prepare un menú adaptado a su necesidad”.

Terminaba indicando que era un compromiso de la Universidad incluir en los pliegos de contratación de futuras licitaciones de comedores universitarios la atención a necesidades alimenticias especiales en los mismos términos que se contempla en el pliego de contratación del Colegio Mayor.

3. Universidad de Córdoba.

El Servicio de Restauración Colectiva (cafeterías-comedores), responsable de la oferta de menús y comidas preparadas, lleva a cabo esta función a través del cumplimiento de los Pliegos de Prescripciones Técnicas asociados a la contratación de los servicios de restauración colectiva por parte de los adjudicatarios correspondientes y, en todo momento, cumplen con la normativa vigente en materia de calidad y seguridad alimentaria, además de dar respuesta a los nuevos hábitos de consumo de los usuarios.

Estos Pliegos de Prescripciones Técnicas obligan a que en las ofertas figuren “menús de dietas especiales” que reúnan las siguientes características:

- Cubrir las necesidades especiales de los usuarios con dietas adaptadas a patologías o a requerimientos de tipo filosófico o religioso. Entre ellos se deben ofrecer menús adaptados a personas que padezcan intolerancia al gluten, a la lactosa y alergia a algún alimento; además, para personas de religión musulmana, ovo-lacto-vegetarianos y veganos.

- Deben ser evaluados periódicamente por parte de la Universidad y, entre ellos, debe haber, al menos, una dieta para algún tipo de alergia y/o intolerancia alimentaria.

- Deben ir acompañadas de un cuadro-resumen indicativo de sus características nutricionales, debiendo ser publicadas en la página web de la empresa.

- Los menús de dietas especiales deben encargarse con 24 horas de antelación a la realización del servicio y para ello el adjudicatario debe disponer de una herramienta informática que permita hacer a las personas usuarias el encargo.

- La empresa adjudicataria debe tener a un Graduado/Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (persona física o jurídica) que diseñe y valore los diferentes menús de dietas especiales presentadas a licitación, así como sus modificaciones y adaptaciones a lo largo del curso académico.

Además, la Universidad de Córdoba dispone, desde 2018, de un Servicio de Calidad Alimentaria, adscrito a la Dirección General de Prevención y Protección Ambiental del Vicerrectorado de Infraestructuras y Sostenibilidad, cuya función fundamental es la protección, prevención y promoción de la salud de los usuarios del Servicio de Restauración Colectiva (cafeterías-comedores) a través de sus funciones de inspección y control alimentario, valoración nutricional de menús-comidas y formación y educación en materia de salud alimentaria.

4. Universidad de Huelva.

En 2018 se constituyó, en la Universidad de Huelva, la Dirección de Salud, que viene realizando diversas acciones en aras a la protección de la salud de la comunidad universitaria; entre esas acciones se encuentra la alimentación saludable y la seguridad alimentaria para lo que se ha promocionado la composición de las máquinas vending y la promoción, de forma gratuita, de desayunos saludables, talleres de fomento de dieta mediterránea, elaboración de pan artesanal y comida de aprovechamiento o la realización de un concurso con el lema “elabora tu plato saludable con lo que tengas en la nevera”.

Entre estas medidas, este año (2019) se estableció en el pliego de prescripciones técnicas para el concurso de concesión del servicio de comedor universitario los criterios elaborados por la Red de Universidades Saludables (REUS) que, en su punto 2.3.3 se insta a elaborar menús alternativos a aquellos comensales que, por prescripción médica, factores culturales, sociales o religiosos lo requieran: astringente, celíaco, intolerante a la lactosa, alergia al pescado y/o marisco, alergia a las leguminosas y alergia al algún tipo de fruta. También han elaborado un documento de fácil comprensión para que no sólo el comedor sino el resto de cantinas y cafeterías que conforman el servicio de restauración de la Universidad cumplan con unos mínimos a la hora de aportar alternativas a alumnos con las citadas patologías.

En una reunión que han mantenido con el concesionario del comedor universitario su responsable se ha comprometido a tener listo las infraestructuras para aportar un espacio libre de gluten y apto para celiacos en el tiempo más breve posible, teniendo como asesores técnicos de la Dirección General de Salud de la Universidad y de ASPROCEHU (Asociación de Celíacos de Huelva); desayunos y meriendas sin gluten están disponibles en toda la restauración que conforma la Universidad.

En cuanto al nuevo curso académico estaban planificando con la asociación antes citada acciones comunes enfocadas a sensibilizar no sólo a los empresarios de restauración del campus, sino al resto de la comunidad universitaria.

5. Universidad de Jaén.

En su escrito, la Gerencia de la Universidad de Jaén nos informaba que los Pliegos de Condiciones que rigen los procedimientos de adjudicación de estos servicios se establece como requerimiento que las empresas concesionarias que dispongan de menús para personas con intolerancias, tanto celíacas como de otra naturaleza, así como también para personas veganas, etc.

Respecto de los tres comedores que tiene adjudicados la Universidad, el del Campus de Jaén ha sido recientemente adjudicado y dentro de la oferta técnica de la empresa concesionaria se establece lo siguiente “Menú para celíacos. La composición de la oferta diaria se confeccionará teniendo en cuenta que al menos un primer y segundo plato, así como un postre, sean aptos para personas intolerantes al gluten. Igualmente, todos los días, tanto en la oferta de barra como de comedor, existirá pan sin gluten”.

En cuanto al del Colegio Mayor, en el Pliego de Prescripciones Técnicas que rigen la concesión se establece lo siguiente “Los menús diarios que se sirvan deberán ser elaborados con materias primas de calidad, cuidando el equilibrio dietético y se deberán observar las siguientes pautas (entre otras): existirá la posibilidad de menús para personas diabéticas, celíacas o con alguna intolerancia alimentaria”.

En su escrito citan que también existe un comedor en el Campus Científico-Tecnológico de Linares, pero de él no indican nada en el escrito.

6. Universidad de Málaga.

En la respuesta que nos remitió el Rector de la Universidad se indicaba que desde 2016 todos los Pliegos de Prescripciones Técnicas que forman parte de los expedientes de concesión de la explotación de los diferentes servicios de cafetería-comedor ubicados en los Centros de la Universidad de Málaga, figura el apartado “Oferta de productos. Menús alternativos”, donde se establecen los requisitos para la empresa concesionaria en relación a la oferta de menús alternativos para aquellos comensales qué por prescripción médica, factores culturales, sociales o religiosos, lo requieran y, como mínimo, la empresa debe atender las siguientes dietas especiales: astringente, celiaquía, intolerancia a la lactosa, alergia al pescado y/o marisco, alergia a las leguminosas, alergia a algún tipo de fruta puntual (melocotón, kiwis, fresas, etc).

Del mismo modo, y siempre que el miembro de la comunidad universitaria necesite algún tipo de dieta especial y diferente a las anteriormente descritas, tanto por motivos de salud o factores culturales, sociales o religiosos, será obligación del concesionario el estudio y valoración de dicha dieta y la búsqueda de la solución dietética más adecuada. Éstas, en la medida de lo posible, deberán tener una composición similar a la basal en cuanto a macronutrientes.

En cuanto a “comida sana”, en los citados “Pliegos de Prescripciones Técnicas”, se establecen una serie de condiciones de garantía de una alimentación y consumo saludable, de modo que los menús diarios y las comidas que se sirvan deberán ser elaborados con materias de primera calidad, cuidando el equilibrio dietético.

No obstante, aclara la Universidad, las empresas concesionarias más antiguas se rigen por Pliegos de Prescripciones Técnicas que no contemplan los precitados requisitos, aunque es condición «sine qua non», para acceder a la prórroga de dichas concesiones, la aceptación de los requisitos recogidos en el apartado primero.

Por todo ello, termina su escrito, “la oferta de menús para personas con celiaquía, así como otras intolerancias alimenticias, está contemplada en la mayoría de Comedores-Cafeterías de la Universidad de Málaga, previendo su implantación total en todas ellas en un corto periodo de tiempo”.

7. Universidad de Sevilla.

La Universidad de Sevilla, a través de la Vicerrectora de Servicios Sociales y Comunitarios, nos indicó que en los comedores universitarios, 6 repartidos en los diferentes campus de la Universidad de Sevilla, se dispone de menús adaptados a las necesidades dietéticas de las personas con intolerancia al gluten, con otros tipos alergias o intolerancias alimentarias y a las solicitudes de dietas especiales por razones culturales. Esta oferta de dietas especiales es una condición recogida en el Pliego de Prescripciones Técnicas que rige la contratación del servicio de los comedores universitarios.

El apartado correspondiente del mencionado Pliego indica que la empresa adjudicataria deberá atender a las personas con necesidades dietéticas especiales, ofertando menús adaptados al menos para las que padecen intolerancia al gluten, a la lactosa, alergia a algún alimento según demanda y también para musulmanes, ovo-lacto-vegetarianos y veganos y estas dietas se harán en base a peticiones previas de los miembros de la comunidad universitaria solicitadas al menos un día antes al responsable del comedor, no estando la empresa obligada en ningún caso a disponer de ellas si no prevén su servicio.

Los dietas especiales deben ser correctas desde el punto de vista nutricional, pero además tendrán que ser variadas, evitando la repetición monótona de platos. Se recurrirá a alimentos propios de la dieta especial, como el pan para celiacos en la dieta apta para la sensibilidad al gluten, la leche de soja para la dieta de intolerancia a la lactosa, el seitán o la proteína de soja texturizada para la dieta vegetariana, etc.

Para las dietas de alergia a algún tipo de fruta bastará con indicar que una fruta es sustituida por otra a la que no se es alérgico, y no habrá que entregar una valoración completa de la dieta. Para las dietas de alergia a pescado y/o marisco y/o huevo se sustituirá el pescado, marisco o huevo por otros alimentos proteicos, frente a los cuales no se tenga alergia. Esto se hará respetando siempre el total de la ingesta proteica (10-15% del valor calórico total del menú) y sin incrementar de forma excesiva la cantidad de raciones de un determinado alimento proteico por semana tratando que la dieta sea lo más variada posible.

Para las dietas de alergia a las leguminosas se sustituirán las legumbres y leguminosas por carne, pescado o huevos, ajustándose básicamente a las frecuencias semanales de consumo de estos alimentos. Para las dietas de intolerancia a la lactosa no bastará con sustituir el yogur por fruta, habrá que cuidar la composición global de la dieta. Esta dieta debe tener, al igual que las anteriores, características similares a la basal en cuanto a composición nutricional.

La dieta para celiacos debe ser especialmente cuidada en cuanto a la manipulación de los alimentos que la componen y su composición que debe ser igualmente equilibrada. La dieta vegetariana tendrá fuentes alternativas de proteínas como tofu, seitán o soja y tendrán al igual que la basal, entre un 10 y un 15% del total energético procedente de este nutriente y se elaborarán siguiendo un protocolo similar al de las personas alérgicas evitando cualquier fuente de contaminación cruzado. Se evitará por ejemplo freír patatas en un aceite donde se haya frito pescado o usar la misma cuchara para remover un plato elaborado con pescado y otro que deba ser calificado de vegetariano o vegano. La dieta para musulmanes, además de excluir el cerdo, contemplará la posibilidad de incluir alimentos Halal si existen para ello condiciones técnicas y posibilidad de adquisición de estos productos.

Puntualizar que, en la Universidad de Sevilla, además de en la red de comedores universitarios que se rigen, en cuanto a dietas especiales, por el apartado del pliego descrito anteriormente, se sirven menús en cafeterías ubicadas en diferentes centros.

Los seis comedores universitarios competencia del Vicerrectorado de los Servicios Sociales y Comunitarios -al que corresponde la gestión, control, evaluación y seguimiento del servicio que ofertan las empresas contratadas- son los que están ubicados en el Rectorado; en la Facultad de Derecho y Ciencias del Trabajo; en la Facultad de Comunicación; en la de Enfermería, Fisioterapia y Podología; en Medicina y el comedor del Instituto de Idiomas. En la página web del Servicio de Asistencia a la Comunidad Universitaria, SACU, (https://sacu.us.es/spp-servicios-comedores) se encuentra toda la información relativa al menú semanal, donde se incluye la ficha técnica de los platos para conocer los alérgenos, así como toda la oferta de menú adaptado por motivos de salud y/o culturales, ofreciendo también la posibilidad de menú para llevar como medida de conciliación.

Después informa, en cada comedor, de cómo se oferta e informa a la comunidad universitaria del menú apto para celíacos y del número de menús servidos: en el comedor de la Facultad de Derecho y Ciencias del Trabajo, 60 menús entre el 1 de enero y el 3 de mayo de 2019; en los comedores de las facultades de Enfermería, Fisioterapia y Podología, Medicina e Instituto de Idiomas, la cantidad anual es 30 menús; en el comedor del Rectorado 80 menús y 48 en el de la Facultad de Comunicación, ambos entre las fechas del 1 de enero y 3 de mayo de 2019.

Respecto a las cafeterías universitarias, disponen de 11 que se rigen, normalmente, por un pliego de prescripciones técnicas diferente al de los comedores universitarios y que se encuentran ubicadas en los siguientes centros, indicando los menús servidos y cómo se ofertan e informa del menú apto para celíacos:

Elaboración propia según datos facilitados por la Universidad de Sevilla.

Concluye el informe de la Vicerrectora de Servicios Sociales y Comunitarios indicando que “tanto en los comedores universitarios como en las cafeterías se dispone de una oferta diaria de platos aptos para personas con intolerancia al gluten sin necesidad de hacer la solicitud con antelación. No obstante, aquellas personas que deseen otras opciones pueden ponerse en contacto con la empresa concesionaria del servicio y solicitar un menú completo”.

8. Universidad Pablo de Olavide.

En la respuesta que nos remitió la Dirección General de Infraestructuras, Campus y Sostenibilidad se indicaba lo siguiente:

a) Respecto de la Cafetería situada en la Plaza de América, cuyo nuevo contrato entró en vigor en noviembre de 2018, tenía en su pliego de prescripciones técnicas la siguiente indicación: “La empresa deberá atender a aquellos comensales con necesidades dietéticas especiales en base a sus posibilidades técnicas, siendo deseable que se oferten menús al menos para celiacos, intolerantes a la lactosa, ovo-lacto-vegetarianos y musulmanes”.

b) En cuanto al Comedor situado en el Edificio Celestino Mutis, se tramitó en abril de 2019 (la respuesta era de mayo de 2019) una solicitud de inicio para la publicación de un nuevo concurso, en cuyo pliego de prescripciones técnicas se incluyó, igualmente, el mismo párrafo.

Por todo ello la Universidad consideraba que sí cumplía el requisito de menús para personas con celiaquía en la cafetería de Plaza de América, pero no en el Comedor del edificio Celestino Mutis en el momento de la respuesta, aunque sí los ofrecía bajo demanda, solicitándolo con una semana de antelación, pero que estaría disponible cuando se adjudicara el nuevo contrato, previsto para septiembre de 2019.

A la vista de toda esta información, esta Institución consideró que las universidades públicas de Andalucía cuentan, en sus establecimientos de hostelería, con menús adaptados, o tienen previstas medidas para atender a las necesidades de las personas con celiaquía. Por ello, hemos procedido al archivo de esta actuación de oficio.